Onnipresenti, stizzosi come primedonne e non raramente cooptati come tuttologi nonostante l’abissale ignoranza ed i modi da tamarri: sono gli chef cosiddetti stellati, miracolati dalla notorietà televisiva che premia il vuoto (no, meglio vacuum, onomatopeicamente suona meglio, come scarico del cesso) ed il loro seguito di gourmet, pseudoesperti, ristoranti d’autore, guide enogastronomiche, corsi per diventare sommellier in un mese.Taluni producevano più carta che piatti, se è vero che la dimensione volumetrica di giornali e altre pubblicazioni dedicate assommava quella di due libri al giorno, ospitanti l’imponente indotto fatto di classifiche, recensioni, giudizi non di rado espressi senza le necessarie capacità critiche, articoli su scuole di cucina destinate a sfornare stuoli di cannavacciuoli disoccupati, pubblicità redazionali di produttori pseudoecobiobau, ed annunci dedicati al mercato delle compravendite di locali che aveva raggiunto cifre assurde.
Insomma, una vera e propria bolla gastronomica che, secondo i dati Confcommercio, nel 2019 ha registrato poco meno di 400mila attività, vale a dire un locale ogni 150 persone, con una spesa stimata in 86 miliardi di Euro, pari a 1.400 euro a persona, infanti e poveri compresi, ai quali vanno aggiunti i valori dell’indotto: comunicazione, editoria, filiera alimentare, progettazione e edilizia, arredamento, tovagliame, stoviglie e via enumerando in una irrefrenabile esaltazione.
Come tante bolle speculative, anche questa è arrivata al capolinea, in seguito alle restrizioni da coronavirus che hanno mostrato i piedi d’argilla del colosso, da tempo affetto da gravi segnali di criticità, spesso ignorati.
Dai dati Confcommercio si evince come, a partire dall’anno 2018, ristoranti, trattorie, pizzerie, kebabbari, pub e friggitorie automontate abbiano segnato un saldo negativo: oltre 12.400 chiusure, pari a 34 al giorno, marcate da un rapidissimo turn-over che sancisce il decesso di un quarto dei locali dopo un anno, e del 57 per cento dopo cinque anni.
Una delle principali ragioni di questa criticità è proprio l’eccesso di offerta, che determina sempre più frequenti passaggi di gestione, ristrutturazioni, mutamenti di denominazione e di proprietà. Tutti segnali di situazioni a rischio, e che comportano tutt’altro che infondati sospetti di attività illecite, coperture, riciclaggio di denaro, tanto è vero che stando al Rapporto Agromafie di Coldiretti il controllo della malavita nel settore varrebbe 25 miliardi di euro di giro d’affari.
L’arrivo dell’epidemia ha comportato la forzata chiusura dei locali e comporterà successivamente la non breve recessione economica che ridimensionerà notevolmente il settore.
Sembra inoltre certo che, per accogliere i potenziali clienti che potranno lasciare le loro case, molti esercizi dovranno modificare le strutture delle sale con gli inevitabili costi.
Scompariranno gli operatori privi di adeguate capacità critiche ed esperienza, unitamente a quelli che vedevano la ristorazione come mezzo per conseguire facili guadagni.
Le ristrettezze economiche limiteranno inoltre il numero di locali di alto livello condotti da solidi professiobnisti dei fornelli, che torneranno come nel primo cin quantennio del secolo scorso a servire una ristretta fascia di clientela che potrà permettersi le loro raffinatezze.
Nulla sappiamo, infine, di affollati fast food e stipati apericena da movida, di kebabbari e cinesi dalle precarie condizioni igieniche, di pub e sagre gastronomiche all’insegna dei saperi e sapori a km zero che vedevano la solita onnipresente bancarella umbra o della porchetta di Ariccia alle manifestazioni intitolate Urlaub in Südtirol, accanto alle altrettanto onnipresenti del miele bio prodotto in Cina senza miele ed impacchettato in “vasetti del contadino”.
La cucina televisiva non sarà presumibilmente più un argomento preminente, ed anche la pubblicità del cibo muterà, in ragione del fatto che gran parte delle famiglie dovrà tornare ad una cucina più spartana ed economica, che probabilmente bandirà il costoso junk-food costituito da snack e merendine.
Il futuro del settore, che dava lavoro a decine di migliaia di persone, non sarà affatto roseo ma, proprio grazie ad una nuova interpretazione del cibo, bene primario per eccellenza, potrà portare nuove abitudini all’insegna della salubrità e dell’attenzione a non sprecare.
Chissà se tutto questo comporterà anche la scomparsa della pessima abitudine di salire mangiando sui mezzi pubblici, lordandoli di gelato e carte bisunte senza nessun rispetto per gli altri utilizzatori.

Alberto Cazzoli Steiner