Si profila il capolinea per la bolla speculativa degli chef stellati

Onnipresenti, stizzosi come primedonne e non raramente cooptati come tuttologi nonostante l’abissale ignoranza ed i modi da tamarri: sono gli chef cosiddetti stellati, miracolati dalla notorietà televisiva che premia il vuoto (no, meglio vacuum, onomatopeicamente suona meglio, come scarico del cesso) ed il loro seguito di gourmet, pseudoesperti, ristoranti d’autore, guide enogastronomiche, corsi per diventare sommellier in un mese.CSE 20200425001Taluni producevano più carta che piatti, se è vero che la dimensione volumetrica di giornali e altre pubblicazioni dedicate assommava quella di due libri al giorno, ospitanti l’imponente indotto fatto di classifiche, recensioni, giudizi non di rado espressi senza le necessarie capacità critiche, articoli su scuole di cucina destinate a sfornare stuoli di cannavacciuoli disoccupati, pubblicità redazionali di produttori pseudoecobiobau, ed annunci dedicati al mercato delle compravendite di locali che aveva raggiunto cifre assurde.
Insomma, una vera e propria bolla gastronomica che, secondo i dati Confcommercio, nel 2019 ha registrato poco meno di 400mila attività, vale a dire un locale ogni 150 persone, con una spesa stimata in 86 miliardi di Euro, pari a 1.400 euro a persona, infanti e poveri compresi, ai quali vanno aggiunti i valori dell’indotto: comunicazione, editoria, filiera alimentare, progettazione e edilizia, arredamento, tovagliame, stoviglie e via enumerando in una irrefrenabile esaltazione.
Come tante bolle speculative, anche questa è arrivata al capolinea, in seguito alle restrizioni da coronavirus che hanno mostrato i piedi d’argilla del colosso, da tempo affetto da gravi segnali di criticità, spesso ignorati.
Dai dati Confcommercio si evince come, a partire dall’anno 2018, ristoranti, trattorie, pizzerie, kebabbari, pub e friggitorie automontate abbiano segnato un saldo negativo: oltre 12.400 chiusure, pari a 34 al giorno, marcate da un rapidissimo turn-over che sancisce il decesso di un quarto dei locali dopo un anno, e del 57 per cento dopo cinque anni.
Una delle principali ragioni di questa criticità è proprio l’eccesso di offerta, che determina sempre più frequenti passaggi di gestione, ristrutturazioni, mutamenti di denominazione e di proprietà. Tutti segnali di situazioni a rischio, e che comportano tutt’altro che infondati sospetti di attività illecite, coperture, riciclaggio di denaro, tanto è vero che stando al Rapporto Agromafie di Coldiretti il controllo della malavita nel settore varrebbe 25 miliardi di euro di giro d’affari.
L’arrivo dell’epidemia ha comportato la forzata chiusura dei locali e comporterà successivamente la non breve recessione economica che ridimensionerà notevolmente il settore.
Sembra inoltre certo che, per accogliere i potenziali clienti che potranno lasciare le loro case, molti esercizi dovranno modificare le strutture delle sale con gli inevitabili costi.
Scompariranno gli operatori privi di adeguate capacità critiche ed esperienza, unitamente a quelli che vedevano la ristorazione come mezzo per conseguire facili guadagni.
Le ristrettezze economiche limiteranno inoltre il numero di locali di alto livello condotti da solidi professiobnisti dei fornelli, che torneranno come nel primo cin quantennio del secolo scorso a servire una ristretta fascia di clientela che potrà permettersi le loro raffinatezze.
Nulla sappiamo, infine, di affollati fast food e stipati apericena da movida, di kebabbari e cinesi dalle precarie condizioni igieniche, di pub e sagre gastronomiche all’insegna dei saperi e sapori a km zero che vedevano la solita onnipresente bancarella umbra o della porchetta di Ariccia alle manifestazioni intitolate Urlaub in Südtirol, accanto alle altrettanto onnipresenti del miele bio prodotto in Cina senza miele ed impacchettato in “vasetti del contadino”.
La cucina televisiva non sarà presumibilmente più un argomento preminente, ed anche la pubblicità del cibo muterà, in ragione del fatto che gran parte delle famiglie dovrà tornare ad una cucina più spartana ed economica, che probabilmente bandirà il costoso junk-food costituito da snack e merendine.
Il futuro del settore, che dava lavoro a decine di migliaia di persone, non sarà affatto roseo ma, proprio grazie ad una nuova interpretazione del cibo, bene primario per eccellenza, potrà portare nuove abitudini all’insegna della salubrità e dell’attenzione a non sprecare.
Chissà se tutto questo comporterà anche la scomparsa della pessima abitudine di salire mangiando sui mezzi pubblici, lordandoli di gelato e carte bisunte senza nessun rispetto per gli altri utilizzatori.

Alberto Cazzoli Steiner

Pandemia: annientato il mercato delle locazioni brevi

cc-2017-01-19-rodano-002Neppure la legge Reale1 riuscì dov’è invece riuscita la nuova peste.
Non tanto e non solo in forza delle norme restrittive bensì della paura folle, irragionevole, atavica che ha indotto gli umani a sfuggire i propri simili, a temerli, a scegliere di non vivere per paura di morire.
Tanto di cappello a chi ha saputo suscitare tutto questo, è gente persino più in gamba di Mendella, di Vanna Marchi e dei vecchi, pionieristici, consulenti globali d’assalto Fininvest.
Ma, certi dell’impunità, promotori e scherani dell’ignobile nefandezza lasciano che il telo di copertura, sempre più liso e squarciato, mostri senza ombra di dubbio lo sconcio verminaio, la vera natura della laida manfrina: affossare il paese, renderlo facile preda di avvoltoi che strappano brani di carne viva dal corpo ancora agonizzante, mentre con fare rassicurante ammanniscono al popolo bue sequele di menzogne che persino un bambino di cinque anni potrebbe smantellare.
Ma il popolo bue non lo fa, rintanato nelle caverne a pascersi di terrore e timore per il futuro. Perché il popolo bue le desidera, le menzogne, anela ad esse come a una droga anestetizzante.
Siamo alla terra bruciata, l’immonda manovra ha annichilito, devastato, annientato in ogni ambito economico innumerevoli attività artigianali, industriali, commerciali, professionali trucidate senza nemmeno la grazia del colpo alla nuca.
L’insipienza, la pochezza, l’immoralità di lor signori ha saputo solo partorire rinvii delle scadenze fiscali, elemosine e prestiti in luogo di contributi a fondo perduto.
In tale contesto, uno dei settori che più patisce lo sconvolgimento, per non dire l’azzeramento, è il mercato delle locazioni particolari, quelle brevi e quelle legate ai fenomeni di coliving e di coworking.
In riferimento a tale ambito, credo doveroso ripartire il fenomeno in due macro-realtà geografiche: Milano e il resto del non-paese.
Non è campanilismo, il mio, ma frutto di semplice constatazione: Milano, e la Lombardia, sono salite agli onori delle cronache quali maggiori focolai della pandemia, a livello mondiale. Non dimentichiamo che tutto nacque in quel di Codogno.
Inizio con le locazioni brevi: Milano non è solo la città di Leonardo, dell’Ambrosiana, della Scala, delle mostre a Palazzo Reale, ma anche la città degli eventi commerciali, la cui palma d’oro spetta indiscutibilmente al Salone del Mobile, totemico idolo inscalfibile che quest’anno è stato però abbattuto.
L’evento, che avrebbe dovuto avere luogo in aprile ma è stato per ora rinviato a giugno, porta in città, nell’hinterland e persino nell’intera regione centinaia di migliaia di visitatori, tecnici, operatori, acquirenti e turisti provenienti da ogni angolo del mondo per conoscere le novità e le tendenze dell’arredamento ed in generale dell’architettura di interni.
Proprio il Salone ha indotto numerose persone a compiere il salto, trasformandosi in affittacamere, magari sottoscrivendo mutui per acquistare appartamentini e loft da rendere disponibili a tariffe giornaliere variabili tra 150 e 500 euro.
L’immondo virus, o se preferite la supposta pandemia in quanto di vera a propria supposta trattasi, realizzata in acciaio rivestito in tela smeriglio, ha comportato la cancellazione di decine di migliaia di prenotazioni da parte di visitatori preoccupati, impossibilitati a giungere in città a causa delle norme restrittive e comunque privati dello scopo, con la contestuale restituzione delle caparre, non di rado già spese vuoi per approvvigionamenti, vuoi per la rata del mutuo, vuoi per mille altre ragioni che non ci è dato di sindacare.
Le prenotazioni non sono differibili a giugno, perché comunque vada a giugno le partecipazioni al Salone saranno scarsissime e perché qualche operatore avrà già prenotazioni: due o tre notti nell’ultimo scorcio di stagione perché, come è noto, a Milano dalla seconda metà di giugno alla prima di settembre non viene praticamente nessuno.
Senza contare il fatto che, a causa del coraggio da coniglio e della memoria da elefante che classicamente caratterizza le masse, pronte al pregiudizio, la circostanza comporterà un minore interesse turistico almeno per i prossimi sei o addirittura dodici mesi.
Si badi bene, qualora non fosse sufficientemente chiaro: non sto parlando di società di gestione, di holding del B&B, ma di piccoli proprietari. Sono loro, e non le società di gestione dai nomi altisonanti e dalla provvigione del 20%, che ci rimettono fior di quattrini.
La beffa, oltre al danno, consiste proprio nel fatto che se il proprietario dell’immobile guadagna la società di gestione prende una percentuale, ma se il proprietario non guadagna, a perderci è solo lui.
Questo fenomeno porta, naturalmente, acqua al mulino delle cassandre delle locazioni brevi, quelle che preferiscono locazioni lunghe, ordinarie, con inquilini affidabili ai quali (a Milano è comunemente in uso questo sopruso) chiedere il 730 o l’Unico per certificare la capacità di sostenere il costo della pigione.
Il coliving ed il coworking vivono invece una vera e propria Beresina: ciò che appariva in inarrestabile crescita prima dell’epidemia da coronavirus sembra in caduta libera.
Relativamente al coliving, particolarmente gettonato da studenti e giovani professionisti che ricercano soluzioni condivise in un mercato delle locazioni, quello milanese, fra i più cari d’Europa, il concetto stesso del vivere insieme sul quale si fonda, minimizzando gli spazi individuali a favore di quelli condivisi: cucina, bagno, soggiorno, terrazzo o giardino, è messo in discussione dalle nuove abitudini che rifuggono dalla promiscuità.
Per quanto mi riguarda ho già avuto modo di esprimere le mie forti perplessità circa la validità della formula coliving, che mi ricorda molto le economie di guerra e certe tipicità dei paesi ex-socialisti, dissuadendo dall’acquistare immobili da destinare a tale forma di investimento chi ebbe occasione di chiedermi un parere.
E pensare invece che alcune imprese di costruzioni stavano ipotizzando di realizzare nuove edificazioni costituite da appartamenti in vendita in coliving, versione urbana più intimista rispetto al cohousing.
Le stesse problematiche, credo addirittura estremizzate, affliggeranno il mondo del coworking, dove diventa ormai impossibile condividere scrivania, bagno e distributore di caffè con degli sconosciuti.
Il medesimo scenario è proponibile per città come Torino, Genova, Roma e Napoli. In località minori, dove i canoni di locazione sono più abbordabili e le case destinate alle locazioni brevi costituiscono generalmente, da gran tempo quando non da secoli, patrimonio di famiglia la scure si abbatte comunque, ma con effetti meno devastanti.
Per contro, intravedo uno spiraglio nel comparto delle compravendite: a parte gli immobili in esecuzione forzata, dove si potranno spuntare ribassi particolarmente remunerativi con il ricorso al saldo e stralcio, i prezzi non crolleranno.
Come è già accaduto in passato il mercato si fermerà per due, tre, forse anche sei mesi, per poi riprendere sulle stesse basi antecedenti l’interruzione privilegiando, come sempre, le metrature piccole e medie.

Alberto Cazzoli Steiner

NOTA
1 – Legge 22 maggio 1975 n.152: Disposizioni a tutela dell’ordine pubblico, detta legge Reale dal promotore Oronzo Reale, allora ministro di Grazia e Giustizia. Per approfondimenti: https://it.wikipedia.org/wiki/Legge_Reale