Ti seguono, ti precedono, ti circondano, ti sovrastano masticanti, sorseggianti, ciuccianti ancorché discettanti ispirati di ecosostenibilità e specismo mentre lanciano lo sguardo lubrico allo stand accanto dove gli espositori affettano sapientemente a mano saporosi prosciutti e nell’aria si spargono effluvi di porchetta: sono le torme di visitatori del Salone del Gusto, precipitati in piena fase orale, pronti a una finta o a uno scarto da provetti calciatori alla vista, o all’odorato di cioccolata, grani antichi, vino, birra, lasagne, agnolotti e, per l’appunto, braciole o salamelle.Tra questi distingui a distanza i reparti speciali d’ecoassalto milanesi, soprattutto distingui le loro erinni.
Senza tirarla lunga: un suk, una fiera di paese, un inno all’inconsapevolezza mascherata con abiti tradizionali e peana alla sostenibilità e al benessere degli animali. Non sappiamo se prima o dopo essere diventati cotechini.
Una farsa condita dalle solite chiacchiere nei convegni dove i delegati di Terra Madre hanno sciorinato tra loro e con esperti provenienti da tutto il mondo la solita merce buona per i saldi: problemi di cibo, suolo, legalità, biodiversità, consumi di carne, ruolo delle donne spesso tratta da un canovaccio immutato da anni.Tra le immagini a corredo il kebab furlan: ineffabile. O il tipo che conciona di grani antichi mentre l’addetto allo stand della Garfagnana, a furia di ascoltare puttanate, se non si addormenta è un miracolo.E l’ennesimo furgoncino Ape o Citroën vintage per somministrare quel che è diventato il nuovo emblema della cultura gastronomica: il cibo di strada. Giusto per consentire alle masse di bifolchi di salire in metrò masticando e ungendo tutto e tutti con le loro dita zozze sentendosi trendy. Senza trascurare l’ecosensibilità dei consumatori quando si tratta di liberarsi di involti, fagotti, piatti, contenitori e bicchieri. La cui produzione ha un costo elevatissimo per l’ambiente, ad onta del fatto che siano spacciati come ecologici.
Per chiuderla con gli innumerevoli aspetti negativi e con gli esempi di ottusità e incoerenza, una sola, doverosa, citazione: un’azienda suinicola di Reggio Emilia alleva i maiali in modo assolutamente naturale.A leggere lo stampato che diffondono le scrofe partoriscono poco, i cuccioli rimangono altre un anno con le mamme, i capi hanno tantissimo spazio a disposizione, manca solo che li portino in vacanza a Sharm (ehm, no magari a Sharm i maiali non è il caso…) prima di accopparli. Sempra quasi che i maiali non vedano l’ora di diventare e salami e coppe.
E passiamo alle cose serie: sono talmente poche che faremo prestissimo.
Iniziamo da Ismea, l’organismo collegato al Ministero delle Politiche Agricole che si occupa di sostenere giovani talenti mediante assistenza normativa, formazione, finanziamenti: era ottimamente rappresentato da alcune aziende gestite da giovani che hanno scommesso sulla campagna.
Interessante e coinvolgente la conversazione intrattenuta con un funzionario dell’IPLA, l’Istituto per le Piante da Legno e l’Ambiente già centro studi di una nota cartiera ed ora partecipata delle regioni Piemonte e Valle d’Aosta e dal Comune di Torino: pur barcamenandosi tra ristrettezze di bilancio svolgono un importante e spesso scomodo lavoro nell’ambito micologico, delle patologie agroforestali, dell’analisi e della tutela dei terreni.
Una menzione per International Land Coalition, che si occupa di tutela dei diritti delle popolazioni agricole del Sud del mondo e di contrastare il fenomeno del land grabbing.
A seguire le aziende: iniziamo da un simpatico gentiluomo di campagna friulano che alle proprie mele, coltivate recuperandone diverse varietà quasi scomparse, dichiara di effettuare due soli trattamenti annui, uno dei quali con il classico sistema bordolese. Alla domanda: “Quanti quintali vende?” la risposta è stata: “Nemmeno una mela! le uso per farci marmellate, succhi, aceto e sidro. Al massimo le regalo.”  Detto fatto: certamente non laccate come quella di Biancaneve ma strabuone.
E ancora friulano è un prodotto di eccellenza: lo zafferano, solitamente coltivato nell’Italia centrale e per la prima volta sperimentato con successo in provincia di Pordenone.
Spicca a nostro parere – nell’inflazione di birre crude, ai tremilaseicentoluppoli, di fossa, di abbazia, di autorimessa, affinata in barrique che hanno in comune una cosa: la dialettica dei produttori – uno storico birrificio della provincia di Belluno. La sua produzione è diffusa anche nei supermercati, spesso con marchi ad hoc perché – come hanno spiegato – altrimenti a Cortina non la bevevano più. Senza tirarsela si presentano per ciò che sono: un’azienda che produce birra. Oltretutto buona.E passiamo alle ragazze veronesi di Vin Strip: un’idea semplice, simpatica e geniale, una rete morbida, resistente e flessibile che avvolge e protegge bottiglie e calici.
E per finire la Brogna di cui al titolo: l’unica razza di pecora autoctona della montagna veronese sopravvissuta all’estinzione, per la cui tutela è stata costituita nel 2012 un’associazione con lo scopo di evitare l’estinzione di un patrimonio della biodiversità.Oltre al latte, dal quale vengono derivati formaggi decisamente particolari, le pecore forniscono lana, spesso tinta utilizzando il pigmento fornito da un frutto locale: il pero misso, anch’esso una rarità un tempo a rischio di estinzione.
Non è stato ovviamente possibile osservare ed ascoltare tutto. Sicuramente sono sfuggite tante aziende che tendono all’eccellenza, ma queste righe non hanno la pretesa di costituire un resoconto della manifestazione, ma solo di trasferire alcune sensazioni.

Alberto C. Steiner